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摘要：以油茶籽油為研究對(duì)象,采用熱風(fēng)、紅外輻射和微波輻射3種方式進(jìn)行干燥,通過(guò)測(cè)定油茶籽油中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物丙酮醛、乙二醛、3-脫氧奧蘇糖含量等指標(biāo)的變化情況,考察不同干燥方式對(duì)油茶籽油美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化性的影響。結(jié)果表明:隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng),美拉德反應(yīng)產(chǎn)物丙酮醛、3-脫氧奧蘇糖的生成量逐漸增多;經(jīng)過(guò)最高強(qiáng)度(150℃紅外輻射和熱風(fēng)加熱120 min以及高火力微波輻射加熱20 min)干燥處理后,3種干燥方式中丙酮醛含量依次為紅外輻射>微波輻射>熱風(fēng),3-脫氧奧蘇糖含量依次為紅外輻射>微波輻射>熱風(fēng),3種干燥方式中乙二醛含量均約為7.0μg/g。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性測(cè)定結(jié)果表明,油茶籽油中的丙酮醛和3-脫氧奧蘇糖均具有抗氧化活性,且3種干燥方式1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由高到低依次為紅外輻射>微波輻射>熱風(fēng)。研究結(jié)果為探究油茶籽油中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化機(jī)理以及優(yōu)化油茶籽加工工藝提供了理論參考。